Durante este innovador proceso de fermentación con CO2, todo está controlado por ordenador y fermentamos a una presión de entre 5 y 40 milibares.

El equipo calcula el CO2 que se desprende durante las diferentes fases de la fermentación alcohólica y  recoge la cantidad que va saliendo para ver la actividad de cada depósito.  

Generalmente la fermentación alcohólica se realiza con la tapa del depósito abierta para que el CO2 salga, con este sistema que utilizamos, la tapa está cerrada a presión con 5 pomos y se controla con una válvula para que no sobrepase los 40 milibares. Todo el CO2 producido se saca a través de una válvula en el cuello del depósito, se  filtra y seca y se recoge en un depósito de almacenamiento para su posterior utilización a la hora de  remover las pieles en el depósito.

El proceso de trabajar con CO2 permite no utilizar bombas en los remontados con lo que el ahorro energético es considerable, además como con este proceso los vinos se oxidan menos, se consigue adicionar menos sulfuroso lo que se traduce en producir vinos con menos cantidad de sulfitos, muy importante en el tema de los alérgenos.